Julie ALGRE et Emma MARIANI

Julie Algré :

Journaliste pendant 10 ans et passionnée de cuisine depuis toujours, j’ai décidé en 2018 de me reconvertir dans la restauration, dans l’idée d’entreprendre pour enfin mettre en œuvre mes propres choix.  Avant même d’avoir entamé une reconversion dans la cuisine. Déjà, au cours de ma carrière de journaliste, j’ai été sensibilisée à une agriculture et une industrie agroalimentaire en pleine mutation.

J’ai décroché mon CAP cuisine à l’école Ferrandi. Par la suite, j’ai acquise une expérience solide en cuisine dans le restaurant « Les Résistants », situé près de la place de la République à Paris. Le chef Clément Desbans y proposait une cuisine exigeante qui met les produits frais, de saison et issus de circuits courts, à l’honneur. J’y ai appris à travailler des aliments bruts (fruits, légumes, viande, poisson, …) en provenance de producteurs qui ont été sélectionnés pour le souci qu’ils portent au respect des saisons, de la terre et de la diversité des cultures. J’ai été aussi sensibilisée à réduire les déchets et à utiliser tous les éléments qui constituent chaque produit. De la graine à la peau pour les fruits et les légumes, des os aux parties les moins nobles pour la viande, des arêtes aux écailles pour les poissons.

Une fois diplômée, j’ai été embauchée comme cheffe de partie dans le restaurant « L’Avant-Poste ». Ouvert en septembre 2019 par l’équipe des Résistants. Le restaurant suivait la même démarche que son alter ego. Auprès du chef Gaëtan Coculo, nous y avons travaillé des produits bruts, non transformés, en proposant une carte qui varie très régulièrement.

J’y ai travaillé pendant 3 ans, d’abord en tant que commis de cuisine/cheffe de partie, puis en tant que second. Cette étape d’apprentissage m’a semblé indispensable avant de lancer mon propre projet et d’être moi-même actrice de cette transformation pour une alimentation gourmande et durable. C’est là, à l’avant-poste que je fais la connaissance d’Emma Mariani.

Après un temps en faculté de lettres et de langue italienne, j’ai très vite compris que ma place était en cuisine. Je suis entrée en école hôtelière, pour 3 ans de formation en management d’hôtellerie et de restauration option arts culinaire. J’ai effectué plusieurs stages dans le domaine pendant ces 3 ans, dont un en Italie en cuisine et pâtisserie d’un hôtel de luxe, qui m’a confirmé que mon choix était le bon.

En rentrant en France, j’ai continué mes études en m’inscrivant en licence de gestion en restauration commerciale, ou j’ai rejoint l’équipe des Résistants en alternance. Là-bas, j’ai pu lier ma passion pour la cuisine à mes convictions écologistes. J’ai aussi rencontré des chef.fes cuisinier.es inspirant.es, passionné.es et militant.es.

C’est pourquoi, quand j’ai voulu me spécialiser en pâtisserie avec un CAP aux compagnons du devoir, il m’a semblé évident de continuer dans l’équipe, et j’ai commencé à l’Avant-poste. J’y ai fait une dernière année d’apprentissage sur le poste des desserts, en autonomie complète. J’y ai aussi rencontré Julie.

Depuis le mois d’août 2022, fin de mon apprentissage, je fais partie de l’équipe Septime, en travaillant à Tapisserie en tant que pâtissière. J’y ai développé rigueur et savoir-faire, ainsi qu’une exigence de moi-même toujours plus importante.

Dans toutes ces maisons, j’ai appris à observer le management, à poser toujours plus de questions sur la naissance des entreprises, leurs difficultés et leurs forces. Je me suis toujours intéressée à ce qui faisait d’un restaurant un lieu où les gens veulent revenir, le personnel comme les clients, et avec qui les fournisseurs sont heureux de travailler.

Il est clair pour moi que mon chemin mène à l’entreprenariat, après qu’on m’ait transmis techniques et passions, je souhaite développer un lieu où l’on pourra exprimer une cuisine actuelle, respectueuse des hommes et de l’environnement, fraîche, gourmande et de saison.