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Plus de bio en restauration collective

En France, la restauration collective représente près de 4 milliards de repas servis par an dans plus de 80 000 sites. Avec seulement 6% d’achats de denrées bio aujourd’hui, comment amplifier le mouvement et suivre l’exemple des cantines qui ont dépassé les 20% ?*

20% de bio : c’est ce que dit la loi EGAlim 

Les Etats généraux de l’alimentation de 2018, bâtis sur la volonté de rééquilibrer les relations commerciales dans le secteur agricole et favoriser une alimentation saine et durable pour tous, ont fixé à l’article 24 de la loi EGAlim un objectif d’au moins 20% de produits biologiques dans les achats des restaurants collectifs sous gestion publique. Depuis le 1er janvier 2024, la restauration collective des entreprises privées doit également atteindre cet objectif.  

Plus de bio dans la loi, cela s’accompagne de moins de gaspillage, moins de plastique et plus de propositions végétariennes. Respecter la loi EGAlim à 20% de bio c’est ouvrir un marché évalué à 1,5 milliard d’euros** pour les producteurs bios et créer un véritable élan vers la transition alimentaire et écologique. 

**Source Agence BIO 

des enfants souriants, mangeant à la cantine

Plus de bio : comment ?  

Introduire plus de bio, c’est l’occasion d’interroger le fonctionnement global de son service (organisation du travail, équipement, formation du personnel…) puis d’analyser ses différents postes de dépenses pour identifier ses marges de main d’œuvre et déceler des sources d’économies potentielles. C’est aussi mettre concrètement en pratique une panoplie d’actions.  

  • Réduire le gaspillage alimentaire pour augmenter la part de bio à budget constant 
  • Cuisiner plus de produits bruts pour acheter la matière première à des prix concurrentiels en évitant les frais de transformation, pour éviter les gras et sucres cachés et pour redonner du sens au métier de restaurateur   
  • Modifier son offre alimentaire en repensant le nombre de composantes du repas, les portions, la présentation des plats pour mutualiser certains coûts  
  • Acheter du bio local en circuit court et en respectant la saisonnalité pour obtenir les produits bios au meilleur prix  
  • Proposer au moins un repas végétarien hebdomadaire pour varier les protéines animales et végétales et pour allouer un budget plus important à l’achat de viande de qualité comme de bio en allant même jusqu’à l’achat, directement chez le producteur, de bêtes sur pieds en valorisant l’ensemble des quartiers  
  • Adopter de nouvelles techniques de cuisine : cuisson lente, valorisation des carcasses, etc  
  • Rejoindre un groupement d’achat pour réaliser des économies d’échelles  
cuisinier dans la restauration collective

Où trouver du bio ?  

 L’Annuaire officiel de l’Agence BIO vous permet de géolocaliser les produits bio partout sur le territoire avec des filtres par produits, etc.  

  • Les grossistes généralistes ou spécialisés, et le réseau Manger Bio qui propose partout en France des plateforme de producteurs pour simplifier votre logistique  
  • En région, ne restez pas seul.es ! Nos partenaires vous accompagnent pour vous mettre en contact avec des producteurs bio à proximité et simplifier votre approvisionnement : découvrez la liste détaillée de leurs contacts ici  

 

récolte des fruits et des légumes chez un producteur

Engagez-vous dans un collectif pour valoriser votre démarche ! 

Vous souhaitez être accompagné dans la réalisation de diagnostics, dans votre recherche de fournisseurs ou encore dans vos procédures de marchés publics ? Que vous soyez restaurateur, au service d’une collectivité, d’un établissement de restauration collective – en gestion directe ou concédée – ou encore d’une cuisine centrale : retrouvez les contacts des acteurs, partout en France, qui vous guident dans votre démarche d’introduction de produits bio.  

Plusieurs labels existent également pour mesurer objectivement la démarche de qualité engagé par les établissements : 

Pour être accompagné
deux cuisiniers qui échangent dans une cuisine professionnelles

*Source ma cantine / **Source : Données 2022 Territoire Bio Engagé/ ***Source : Loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018, article 24/**** Source : Agence BIO/ANDi – Chiffres du bio panorama 2023